Preparazione della cagliata per mozzarelle con siero innesto

Mozzarella a sieroinnesto e mozzarella ad acido citrico a confronto
La mozzarella a sieroinnesto del si contraddistingue per il totale rispetto della tecnica di lavorazione tradizionale, basata sulla fermentazione ad opera di colture naturali di batteri latticini. La mozzarella ad acido citrico, invece,

si ottiene con l’aggiunta di un coadiuvante tecnologico, al fine di ridurre i tempi e i costi di produzione.
Una delle principali distinzioni tra le due tipologie di mozzarella consiste proprio nel gusto. Dato il processo lavorativo della mozzarella ad acido citrico e la mancanza di attività fermentativa, il sapore sarà piatto e tenue, accentuato esclusivamente dall’aggiunta di sale.
La mozzarella a sieroinnesto del invece, avrà un gusto decisamente più consistente e ricco di aromi. Richiederà, pertanto, una minore aggiunta di sale. Dal punto di vista nutrizionale, va considerato che il prodotto a sieroinnesto vanta un valore relativo al lattosio di 0,5 g%, mentre è pari o superiore all’1% nella mozzarella ad acido citrico.
Trascorsi circa tre giorni dalla produzione della mozzarella a sieroinnesto il valore del lattosio tende ad abbassarsi, scendendo fino allo 0,2 g%. Appare, quindi, evidente che il prodotto possa essere tranquillamente consumato dai soggetti intolleranti, soprattutto nei casi in cui si tratti di un’intolleranza bassa o medio-alta. Laddove, invece, il disturbo appaia in forma più acuta, la problematicità del consumo di tale prodotto è, comunque, ridotta.
Inoltre, dal punto di vista della sicurezza alimentare, la mozzarella a sieroinnesto è garanzia di salubrità e genuinità della materia prima. La presenza, infatti, dei fermenti lattici richiede l’assoluta assenza di veleni o sostanze contaminanti che comprometterebbero la fermentazione e la conseguente realizzazione del prodotto.

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Via Cardo Storta 5, 70010
Casamassima
10 Dicembre , Domenica 10:00
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